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Food; Decafってどうやって作るんだろう?

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皆様、Decafデキャフって頼みます?前々から、気になっていたけど、自分は「美味しくないから飲まない」。今まで色々とDecafを飲む機会がありましたが、自らは進んでは飲まなくなりました。そんなもんでDecafにまで興味がわかなかったので調べたりしていませんでしたが、先日のBixin化学構造を見ていたら、油に溶けそうだなあ(疎水性だよね)なんて思っていたら、ふと大学の実験室で同期のIkuちゃんがお茶からcaffeineカフェインを抽出していたことを思い出して、、、、。


そういえばDecafってどうやってつくるんだろう。グラインドした豆しか見たことないけど、、、どうやってカフェイン抜きにしてるんだろう、って思い始めて、、、。調べてみると、大きく3つの方法があるんですね。1)有機溶媒で抽出、2)水で抽出、3)超臨界二酸化炭素抽出だそうです。


1)有機溶媒で抽出(Direct Method)
スチームしたコーヒー豆を抽出槽にいれて、そこに直接有機溶剤dichloromethaneかethyl acetateを入れる。caffeineが比較的疎水性(極性が低い、油に溶けやすい)ので有機溶剤側に溶出するって算段。勿論その後、有機溶剤は除去します。化学やってた人間なら、そんなことしたら、他の成分も持っていかれるよね?って思いますよね。まあ、溶剤を飛ばすのに時間を使っているので、残留溶剤についてはそこまで気にしていないですけど、何よりもそんなに時間かけて溶剤とってたら風味だって、、、。


2)水で抽出(Indirect MethodとSwiss water method)
数時間、豆を温水に浸けて、豆を取り除いて抽出液だけにしたものをdichloromethaneかethyl acetateでcaffeineを抽出液から溶剤側に溶出させてます。残ったcaffeineが取り除かれた抽出液を今度は豆に戻すっていう方法。直接豆と溶剤が触れないからIndirectなんですね。なるほど。

何たかそれ以外にもSwiss water methodっていうのもあります。水で抽出して、carbon filterでcaffeineを抜いた抽出液を、さらに豆に加える。その豆をまた同じように水抽出、Carbon filterでcaffeineを取り除いて、、、、とこれを繰り返すことで、caffeine以外の成分の比率が高くなっていって、、、て算段ですね。そうは言っても他の成分もCarbon filterで取られてしまいますね。


3)超臨界二酸化炭素抽出(CO2 process)
超臨界流体の状態にした二酸化炭素でcaffeineを抽出する方法。まあ、圧力をかけて二酸化炭素を超臨界流体状態にしてcaffeineを取り除こうって方法。まあ、有機溶剤ではないし、二酸化炭素だから残っても安心、という点が何よりもの利点ですね。

1000px-Caffeine_svg.png
Caffeineの構造

Caffeineを取り除くのにいろんな方法があることがわかりましたけど、やっぱり風味も一部ではあっても損なわれるかと。やっぱり僕はDecafではなく普通のCoffeeにしておきます。


本日の英単語?
supercritical fluid 超臨界流体 日頃使わない英単語ですね。


著作権表記;Caffeineの構造(Wikipedia Public Domain)

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Category : Food and Drink
Posted by TORU on  | 6 comments  0 trackback

6 Comments

piyoshiko says...""
COFFEは体にいいのでしょうか?
良くないのでしょうか?

最近はオーガニックCOFFEEEにはまっております。

2011.09.01 13:02 | URL | #- [edit]
creamat says...""
こんにちは。
なるほど、こんな風にカフェインを抜いているんですね。私はカフェインとらないと発狂しはじめるので(笑)、ポートランドに滞在の時は毎日コーヒー屋さんに行きますよ~!

ポートランドはアメリカの中でも個人が経営するコーヒーショップが一番多いそうですね。日本に帰ると「スタバが美味しい」って言ってる人たくさんいるけれど、それは「マックのハンバーガーが美味しい」と言ってるのと同じくらいコーヒーの評価に対するレベルが低い、とポートランドの人が言ってました。(コーヒー通はスタバが嫌いだから(笑))
雨降っても傘ささないポートランダーを以前は尊敬してたんですけど、コーヒーの味のうるささも尊敬に値しますね~(笑)
2011.09.01 13:20 | URL | #- [edit]
TORU says...""
piyoshikoさん
こんばんは。先日の同窓会は行ったのかな?
体にいい、悪いってのは、その人の体調によって変わる相対的なもの。
カフェインの過剰摂取は食欲減退を招くし、刺激は大きいし。昔はよく一日10杯、15杯と飲んでいましたけど、明らかに体には刺激なわけで。
2011.09.01 17:25 | URL | #- [edit]
TORU says...""
creamatさん
こんばんは。確かにPortlandはコーヒー店が多いですね。Seattleも多いと思いますけど。Coffeeへのこだわりは米国の中でも結構強い方なんでしょうね。
コーヒーってお寿司屋さんと一緒な感じです。ちゃんとした寿司屋か、回転しているお寿司屋か。もう寿司のカテゴリーとては別物のような気がしませんか?コーヒーもスタバって回転寿司と同じような「量販店」カテゴリーの中では美味しい方、という感じ。僕の勝手な思いですけど。
2011.09.01 17:32 | URL | #- [edit]
creamat says...""
うんうん、確かにスタバの位置づけそんな感じですね~!ハワイには美味しいコーヒー屋さんがなくて、coffee beans and tea leaf かスタバか、という選択に迫られ、結局スタバのカードを買った私がいます(笑)
2011.09.01 17:53 | URL | #- [edit]
TORU says...""
creamatさん
ハワイかあ、実はまだ行ったことがなくて、、、冬ごろ出没予定、勿論APECを外して、、、。美味しいコーヒー屋がないのかあ。心していきます。
2011.09.01 18:21 | URL | #- [edit]

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