烏有洞+

なんでもない日々となんでもないこと。

奈良;柿の奈良漬@実家

2011-12-25 kakinarazuke
酒の肴にあうんです、これ。諏訪泉を飲んだ時の肴はコレでした。

奈良名物の粕漬け、世の中では奈良漬で名前が通っていますよね。粕漬け自体は、藤原時平・忠平らによって編纂された延喜式(延喜5年(905年)~延長5年(927年))にも記載があるそうです。まあ、日本酒の作り方が当時とは異なりますから、そのままイコールではないのですが、酒の副生成物に浸けて保存食とするという方法は面白いですね。粕漬けの方法は、塩漬け、下漬け、中漬け、上漬け、本漬けという手順だそうです。勿論、この漬け込みの前に準備があります。本当に手間暇がかかっていますね。

準備段階;
新酒の酒粕を集めて、「かす床」を作ります。この段階でかなりの手間暇がかかっています。酒粕のデンプンを糖化、アルコール度を上げるために焼酎添加し熟成させます。

塩漬け段階(1ヶ月~)
野菜類を新鮮なうちに大量の塩に塩漬けし、水分を抜き取り腐敗しにくくします。

下漬け(1ヶ月~)
塩漬けした材料から余分な塩を洗い流してから、浸け込む。ただし塩抜きしすぎると腐敗するので、抜きすぎない。12%以上だそうです。

中漬け(1ヶ月~)
下漬けしたものを取り出し、新たな「かす床」に漬け直す。風味が増す。

上漬け(1ヶ月~)
さらに中漬けしたものを取り出し、新たな「かす床」に漬け直す。何度も漬け直すことで、塩分が抜け、糖分やアルコール分が増えていく。

本漬け(1ヶ月~)
本漬けは新しい酒粕で漬ける。本漬けで使った酒粕を上漬けに使い、上漬けに使った酒粕を中漬け、中漬けに使った酒粕を下漬けに使うといった手順だそうです。

*出典;平成20年1月 奈良の食文化についての実態調査報告書(社団法人 中小企業診断協会 奈良支部)


いろんな粕漬けというものがありますが、やっぱり瓜を頂くことが一番多いですね。今回頂いた柿の奈良漬、酒粕の香りとともに口に含んだ後に甘みと柿の香りがやってきます。ああ、こういうので日本酒とか焼酎を飲むとやめられませんねえ。奈良だけに柿も多いですしね。こういう地場のものが増えるといいですね。

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Category : 近畿
Posted by TORU on  | 6 comments  0 trackback

6 Comments

onorinbeck says...""
こんばんは、

 奈良漬は好きですが、柿の奈良漬って
初耳でした。多分、柿も合うでしょうね~。
ウチの場合、柿とシーチキン&マヨネーズで和えてサラダにして食べますが、これも美味しいです。

そう言えばね、先日、教えてもらった、すやの栗きんとんをお届けで食べました。
素朴な味でとっても美味しかったです。ありがとうございました。
2011.12.26 22:01 | URL | #- [edit]
TORU says..."onorinbeckさん"
onorinbeckさん
こんばんは。

>  奈良漬は好きですが、柿の奈良漬って
> 初耳でした。多分、柿も合うでしょうね~。
おいしいですよー。

こんなお店もあります。
http://a-kaki.com/SHOP/57349/list.html


> ウチの場合、柿とシーチキン&マヨネーズで和えてサラダにして食べますが、これも美味しいです。
なるほどー、柿なますの洋風版みたいな感じですね。

> そう言えばね、先日、教えてもらった、すやの栗きんとんをお届けで食べました。
> 素朴な味でとっても美味しかったです。ありがとうございました。
栗きんとん、奥地にあってよかったです。味ってのも、人それぞれですからね。
2011.12.27 02:14 | URL | #- [edit]
ちひる says...""
くゥ~~~ッ!とやりたいッ!
この写真を肴に、今夜は一杯…!
2011.12.28 01:53 | URL | #- [edit]
TORU says..."ちひるさん"
ちひるさん

そうでしょ、そうでしょ!!

> くゥ~~~ッ!とやりたいッ!
> この写真を肴に、今夜は一杯…!

今年一年お世話になりました。来年も宜しく!!
2011.12.31 12:00 | URL | #- [edit]
はしびろけろ says..."②こんばんは。"
奈良漬ってとても手間が掛かるのですね(^^;)知りませんでした・・・。
我が家では簡単に粕漬けをしますが(笑)

今年はみょうがをはじめてやってみましたがナカナカおいしかったです。
では。
2012.01.01 18:16 | URL | #2S/7VLnU [edit]
TORU says..."Re: ②こんばんは。"
はしびろけろさん

> 奈良漬ってとても手間が掛かるのですね(^^;)知りませんでした・・・。
> 我が家では簡単に粕漬けをしますが(笑)
> 今年はみょうがをはじめてやってみましたがナカナカおいしかったです。

ああ、みょうがの粕漬けですか!?美味しそうだ、やってみるかなー。
2012.01.04 20:20 | URL | #- [edit]

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