烏有洞+

なんでもない日々となんでもないこと。

北海道#33 西山ラーメン@自宅

20140827 (153)
このentryがupされる頃(9/8)には、また弾丸札幌出張に行っている最中です(予定投稿)。札幌からわざわざ乾麺のラーメンをお土産に買ってこなくてもこちらでも買えるのでしょうけど、まあ気持ちの問題なので買って帰っては、「夜な夜な妻に夜食しないか?」と誘っています。

ここの麺は有名ですよねえ。ゆがく時間も長く6分ほどかかり、なかなか乾麺のわりにしっかりした味がします。

ところでよくラーメンの原材料の中に「かんすい(英lye water)」という記載がありますよね。かんすいは、中華麺の風味とこしと出すために入れられるものですが、もともと天然物からこれを見出して使うようになった歴史はどんなものだったのでしょうか。いくつか文献を見ましたが判然としませんでした。

今の添加物としてのかんすい、化学物質としては炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩のうち1種類以上を含むものですね。このかんすいとGluten(グルテン;Gliadinとgluteninによって形成される)とが出会うと弾性がますんですね。

そういえば、映画「南極料理人」(2009)で主人公・西村淳(堺雅人)が南極でラーメンが底をついてしまった中、同じ隊の本さん(生瀬勝久)からベーキングパウダーを水に溶かせばかん水の成分である炭酸ナトリウム水溶液が得られることを聞いて手打ちのラーメン作りに挑戦するシーンが印象的でしたね。

ああ、ラーメンが食べたくなってきました。

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Category : 北海道
Posted by TORU on  | 2 comments  0 trackback

2 Comments

aishinkakura says..."かんすい"
TORU様
こんばんは。

私が在職した企業は食品から添加物を抜くの
をテーマのひとつにしていました。
ベーキングパウダーやハムの亜硝酸Naまではどう
にかなりましたが麺のかんすいだけはどうにも
なりませんでした。

愛新覚羅
2014.09.08 19:38 | URL | #- [edit]
TORU says..."Re: かんすい"
aishinkakura 様
こんばんは。添加物を抜く、というのは大変でしょうね。亜硝酸Naも少なくなってきているようですが、やっぱり入ってますもんね。いい発色しますしねえ(苦笑)。かんすいを抜いてしまうと、中華麺にならないですもんねえ。

> TORU様
> こんばんは。
>
> 私が在職した企業は食品から添加物を抜くの
> をテーマのひとつにしていました。
> ベーキングパウダーやハムの亜硝酸Naまではどう
> にかなりましたが麺のかんすいだけはどうにも
> なりませんでした。
>
> 愛新覚羅
2014.09.09 00:20 | URL | #- [edit]

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